最小的廣州美食--炒田螺（2）

對(duì)田螺有特殊的情結(jié)

城市人許多也是從農(nóng)村過(guò)來(lái)的，他們憶鄉(xiāng)下年少的時(shí)候，都會(huì)對(duì)那時(shí)的田螺有特殊的情結(jié)。這個(gè)農(nóng)村來(lái)的廣州城市白領(lǐng)小姐說(shuō)，兒時(shí)我就很喜歡吃田螺了，那柔軟飄香的螺肉讓我著迷，但爸媽不讓多吃，每次幾顆，實(shí)在沒(méi)法過(guò)把癮。于是每次和弟弟在小河邊、小溪邊放牛、玩耍的時(shí)候，提著籃子到田內(nèi)或小溪里捕捉田螺。“名為捉，實(shí)為找。”田螺沒(méi)腿不會(huì)跑，遇到攻擊也只是把身子縮進(jìn)螺殼里，有時(shí)鉆入泥土也會(huì)留下移動(dòng)隱藏的凹痕，捕捉人一眼就看穿。其實(shí)我們注重的并不是捉了多少，而是體驗(yàn)樂(lè)趣。多數(shù)時(shí)候打水仗，全身濕漉漉全是泥漿地回家，爸媽不在家就萬(wàn)幸，一旦被發(fā)現(xiàn)，媽媽一邊追一邊喊，“這個(gè)瘋丫頭帶弟弟玩水了，被我抓到，肯定要撕她一層皮！”捉回來(lái)的田螺，總是被媽媽拿去喂鴨。“這也算是我兒時(shí)憾事。”

“喝田螺”

其實(shí)，廣州人對(duì)吃田螺這一行為的正確稱謂是“喝田螺”，吃田螺時(shí)用手或者筷子夾著一個(gè)田螺往嘴送，一啜，精華已盡在口中，剩下的就只是一個(gè)空殼，動(dòng)作跟拿小杯一喝而盡差不多，所以“喝”這個(gè)動(dòng)詞還是挺形象的。生活不富裕的時(shí)候，能撿一些田螺，確實(shí)等于撿到一塊寶。有個(gè)當(dāng)兵的回憶，1979年秋天，家屬區(qū)水塘放水抓魚(yú)，幾個(gè)大小孩，不時(shí)將水底下摸到的田螺擲向?qū)Ψ?。?jiàn)此，當(dāng)兵的立即招呼幾位戰(zhàn)友，下水里摸田螺了。本來(lái)應(yīng)當(dāng)用清水養(yǎng)幾天，可好幾個(gè)弟兄非要立即解決！洗了幾遍后，拿鉗子、剪刀七手八腳地把田螺屁股夾掉。記得吃田螺時(shí)，有人不會(huì)用嘴啜，直接用牙咬碎田螺殼；有人連田螺肉后面的腸子也吃了；有人田螺蓋貼住舌頭下不來(lái)，有人抓起的田螺老掉地上……

對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何。在晚風(fēng)徐徐的夜空下，淡淡的酒香與濃濃的螺香交織，人有幾分醉了。仿佛見(jiàn)著《太平廣記》卷六十二《女仙》中的“白水素女”。晉朝時(shí)候，有農(nóng)人謝端，少失父母，無(wú)有親屬，鄰人將其養(yǎng)大，年十七八，恭謹(jǐn)自守，不履非法，夜臥早起，躬耕力作，雖不舍晝夜，卻仍然窮困，無(wú)力婚娶，天帝哀謝端少孤及恭慎自守，使天漢中白水素女化身田螺并讓謝端拾回家去養(yǎng)在甕中，每當(dāng)謝端出門勞作，白水素女便自甕中出，為謝端守舍炊烹，并欲使謝端十年之中富裕得婦，不想謝端亦具人之好奇，潛歸竊窺，白水素女見(jiàn)形已現(xiàn)，不能再留，任謝端挽留，仍是要去，臨行時(shí)遺謝端螺殼，螺殼雖小，總有米出，居常饒足，

中秋前后，田螺空懷，腹內(nèi)無(wú)小螺，肉質(zhì)特別肥美

在70年代至90年代末，每逢周末，廣州人會(huì)約上幾位朋友一起去長(zhǎng)堤、濱江等大排檔吃田螺。即便是初冬，也沒(méi)有冬的寒意。坐在河邊，一邊欣賞河兩岸的風(fēng)景，一邊天南海北吹著牛，悠閑散步的人群，閃爍的霓虹燈，既有燈紅酒綠的浪漫，也有市井百姓的休閑。

大排檔的老板說(shuō)，他做的田螺干凈衛(wèi)生，味道特別好。買回的活田螺都用清水喂養(yǎng)三四天，并且隔幾個(gè)小時(shí)還要清洗換水，否則水易發(fā)臭，田螺易死。在喂養(yǎng)田螺的水中滴幾滴食用油，田螺一接觸到油花，便會(huì)自行加快吐沙的速度。烹制前必須去除螺尾，內(nèi)臟在尾部，要用手鉗剪去螺尾，用清水反復(fù)沖洗，既可以進(jìn)一步除去泥沙，同時(shí)也是為了方便食客取肉食用。下鍋前，先用油撈一下，再下紫蘇葉炒。吃螺的方法講究一點(diǎn)技巧，但有點(diǎn)不文雅，用食指和拇指把螺的尾部放進(jìn)嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，這叫“欲擒故縱”。再把螺體轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，把頭部放入唇里用力一吸，整個(gè)螺肉便丟進(jìn)口里，細(xì)細(xì)品味，味蕾的作用充分發(fā)揮出來(lái)，那鮮美，那甘香，令人總有品不足、嘗不夠似的。幾個(gè)人圍坐在一起品嘗著，各人發(fā)出“滋滋”的響聲，俗稱“親嘴”。如同奏起一首獨(dú)特的食螺交響曲，那種美妙的樂(lè)趣，令人回味無(wú)窮。當(dāng)然，文雅點(diǎn)的吃法，也可用牙簽插入螺殼內(nèi)把肉挑出來(lái)吃，不過(guò)那樣吃不出肉帶湯汁的鮮美味道。

在民間有這樣一種說(shuō)法：螃蟹是“陽(yáng)春白雪”，田螺是“下里巴人”。由此可見(jiàn)田螺難登大雅之堂。那時(shí)稻田里的田螺、黃鱔、泥鰍特別多，陽(yáng)春三月，十多二十歲的年輕人兩三人一組，提著桶，打著油火筒，拿著特制的帶齒的夾子，沿著田坎走過(guò)，此刻出來(lái)透氣的黃鱔和泥鰍便被收獲了。而田螺卻是在小秧上苗床，田里的水清了，生出許多綠色的苔蘚后才冒出來(lái)的，大大小小的，沿著田邊，箱床邊而躺。撿田螺，不用晚上，大白天就能伸手可得。田螺躺在田里的時(shí)候，將頭探出硬殼，手還沒(méi)有碰到它，卻早就把身子一縮，躲到殼里去了，直到外面沒(méi)有了動(dòng)靜，才探頭探腦地出來(lái)。因此，我們也最容易把它從田里請(qǐng)出來(lái)。